Chef Waluyo Setiawan, opini petit fours

Ditemui di sela kesibukannya sebagai Executive Sous Chef Tabletop Catering Concept, Chef Waluyo Setiawan yang telah bergabung dengan Tabletop sejak 2013 lalu dan merupakan pelaku utama dari product development di Tabletop Catering Concept, berbagi opininya mengenai petits fours. Simak ulasannya.

Sejarah Petits Fours

Istilah ini bermula pada Abad ke-19 di Prancis. Petits fours memiliki arti oven kecil atau pemanggangan dalam suhu kecil. Para baker di kala itu masih menggunakan tungku pembakaran sebagai oven saat melakukan proses baking untuk bakery ataupun pastry.

Nah, di tungku pembakaran inilah, pemanggangan petits fours dilakukan. Secara global, pengertian petits fours adalah sajian berukuran kecil dengan presentasi detail dekor yang cantik,” Chef Waluyo menuturkan.

Dijelaskan lebih lanjut oleh Chef Waluyo, istilah lain dari petits fours diantaranya yaitu Mignardise dan Friandise. Mignardise adalah istilah sajian pencuci mulut, sedangkan Friandise adalah sajian kue kering. Keduanya adalah sajian manis.

Beberapa Tipe Petits fours

Menurut Chef Waluyo, dalam industri F&B, sebenarnya ada lima tipe petits fours yang dikenal, namun pada umumnya hanya ada tiga tipe yang sangat familiar, yaitu Petits Fours Sec, Glace, dan Salé.

  • Petits Fours Sec, adalah kue kering atau dry bites. Unsur utama biasanya memakai puff, tartlet, atau base cookies (Contoh : meringue, cookies, macaroon). Dilihat dari base-nya, tipe ini merupakan tipe dengan daya tahan lama dibanding tipe lainnya, namun kembali ke topping apa yang dipakai sebagai finishing-nya
  • Petits Fours Glaces, adalah kue dessert kecil yang hasil akhirnya dipoles dengan coating (Contoh coating dengan cream, fondant, dan sejenisnya),  sehingga sajian cake lebih mengkilap. Sajian tipe ini tidaklah tahan lama mengingat daya tahan coating yang rentan.
  • Petits Fours Salé, adalah sajian savory, yang disajikan pada setiap Appetizer; salah satu item untuk Canapé atau Cocktail Party. Tipe ini juga tidak dapat bertahan dalam waktu lama karena ada unsur buah yang dipakai sebagai topping
  •  

Dua tipe lainnya yang dikenal adalah :

  • Petits Fours Fraise; kue kecil yang didekor buah segar sebagai topping (Contoh : fruit tartlet)
  • Petits Fours Daguise; adalah kue/buah yang ‘disamarkan’ dalam penyajian dekorasinya (Contoh : strawberry yang di-coating dengan cokelat)

Tampilan visual petits fours sangatlah penting. Seni yang ditumpahkan ke dalam rasa petits fours-lah yang dijual. “It is a sense of art,” Chef Waluyo menambahkan. Penataan sajian dan penyusunannya secara proporsional, baik dari tier, piring, sauce dish atau setiap tatakan yang dipakai, turut menentukan visual terbaik dari sajian petits fours.

Ukuran Sajian Baku Petits Fours & Pairing

Menurut Chef Waluyo, sebenarnya tidak ada ukuran standar untuk petits fours secara resmi. Hanya petits fours biasanya berukuran 2×2 cm; dapat dilahap dengan satu gigitan atau maksimum dua kali gigitan.

Saat menikmati petits fours, Chef Waluyo memiliki pilihan pairing-nya sendiri, “Pada dasarnya, baik kopi, teh, cocktail atau mocktail cocok menemani sajian petits fours. Meskipun demikian, tetap bergantung dengan petits fours apa yang disajikan ke konsumen.”

  • Sajian petits fours yang manis, lebih baik disandingkan dengan kopi atau teh jenis apapun.
  • Sajian petits fours yang asin, lebih baik disajikan dengan cocktail atau mocktail.

Tren Petits Fours

Chef yang pernah berkerja di PetroChina (on-shore) di kawasan hutan Jambi pada 2007 silam, mengungkapkan bahwa istilah penamaan petits fours di tahun 2018 sudah lebih dikenal di Indonesia.

“Ke depan akan lebih banyak fusion atau kudapan tradisional Indonesia yang dikemas ulang menjadi petits fours. Ini merupakan tantangan sendiri untuk mengembangkan menu cuisine tradisional ke tingkat yang lebih tinggi, tanpa menghilangkan otentisitas produk,” demikian Chef Waluyo menutup penjelasannya.

Penulis : Yohanes Christ

Leave a Reply