Viennoiserie Delight, Recipe by PT Sangra Ratu Boga

Bahan A :

1       kg    Tepung terigu protein tinggi

15     gr    Fermipan Brown

15     gr    Garam

100 gr    Gula

80     gr    Butter

310 gr    Air es

250 gr    Susu

Bahan B :

550 gr Pastry laminating fat / butter

Cara Membuat :

  1. Siapkan plastik / baking paper, letakkan bahan B dan bentuk menjadi lempengan persegi panjang. Dinginkan hingga padat.
  2. Campurkan semua bahan A menjadi satu dan giling selama 3 menit hingga adonan tercampur rata (adonan setengah kalis).
  3. Pipihkan adonan, bungkus dengan plastic wrap dan istirahatkan di dalam chiller selama 10 menit.
  4. Taburi permukaan meja dan rolling pin dengan tepung. Giling dan pipihkan adonan. Letakkan laminating fat pada permukaan, balut dan tutupi hingga laminating fat  berada pada bagian tengah.
  5. Giling adonan dan berikan single fold. Wrap adonan dan istirahatkan di dalam chiller selama 10 menit. Ulangi step ini sebanyak 2 kali dan pastikan suhu adonan terjaga agar butter tidak meleleh.
  6. Setelah diberikan 3x lipatan single dan diistirahatkan*, bentuk adonan sesuai selera. Letakkan adonan pada loyang yang sudah dialasi dengan kertas roti.
  7. Poles permukaan pastry dengan telur dan istirahatkan adonan pada suhu ruang selama 90 menit hingga mengembang. Poles kembali adonan dengan telur, sesaat sebelum dipanggang.
  8. Panggang di dalam oven dengan suhu 200°C selama 10 menit. Setelah 10 menit, buka sedikit pintu oven dan panggang kembali selama ±8-10 menit

*Untuk membuat 2 tone Viennoiserie, ambil sedikit adonan bahan A dan berikan pewarna. Lapisi adonan berwarna pada permukaan adonan yang sudah diberikan 3 lipatan single fold.

**Untuk membuat Palmier, taburi permukaan adonan dengan gula pasir saat hendak dibentuk.

Leave a Reply