Begini Cara Dan Tipsnya Membuat Matcha Cube, Recipe By Chef Donny Muhadi Pemilik Don Bakeshop

Matcha Cube

Recipe By: Chef Dony Muhadi (Pemilik Don Bakeshop)

Croissant Dough

Bahan:

700        gr           Tepung terigu protein tinggi

200        gr           Sourdough starter

200        gr           Tepung terigu protein sedang

100        gr           Gula

20           gr           Garam

20           gr            Ragi instan

200        gr            Susu segar

200        gr            Air dingin

75           gr            Unsalted butter

500        gr           Butter sheet

Cara Membuat:

  1. Masukkan semua bahan ke dalam mixing bowl planetary mixer. Aduk dengan kecepatan rendah selama 2 menit lalu naikkan ke kecepatan sedang selama 7 menit hingga adonan kalis.
  2. Istirahatkan di dalam chiller selama 16 jam (overnight).
  3. Di hari kedua, lakukan laminasi dengan teknik lipatan 1 kali double dan 1 kali single dengan resting di-freezer di antara setiap lipatan. Istirahatkan lagi di-freezer selama minimal 4 jam.

Matcha Cream

Bahan:

250        gr            Susu segar

50           gr            Kuning telur

100        gr            Gula

10           gr            Tepung maizena

10           gr            Matcha powder

30           gr            Unsalted butter

Cara Membuat:

  1. Panaskan susu di panci.
  2. Di mangkuk terpisah, campurkan dan aduk rata kuning telur, gula, matcha powder, dan tepung maizena.
  3. Saat susu sudah mendidih, tuang setengah susu ke dalam wadah berisi campuran telur, aduk rata, lalu masukkan kembali ke dalam panci. Aduk terus hingga mendidih selama 3 menit.
  4. Masukkan butter dan aduk hingga tercampur rata. Dinginkan di-chiller sampai matcha cream siap digunakan.

Cara Membentuk Croissant Matcha:

  1. Pipihkan adonan croissant dengan mesin dough sheeter hingga ketebalan 3 mm.
  2. Ukur adonan dengan panjang 8 cm dan lebar 22 cm, tandai dengan pastry cutter dan potong sesuai dengan ukuran.
  3. Gulung adonan yang telah dipotong menjadi bentuk lonjong dan masukkan ke dalam loyang kubus seperti di foto.
  4. Tutup loyang lalu masukkan ke dalam proofer yang telah di-setting (suhu 27⁰C dengan humidity 70%). Proof selama ±3 jam.
  5. Masukkan ke dalam convection oven yang telah dipanaskan pada suhu 190⁰C selama 16 menit.
  6. Setelah matang, keluarkan croissant cube dari loyang. Biarkan croissant cube dingin pada suhu ruang.
  7. Setelah dingin, lubangi bagian bawah croissant cube dan pipe matcha pastry cream sebanyak 35 gram ke dalamnya.
  8. Celup bagian yang telah dimasukkan matcha pastry cream dengan matcha chocolate coating. Tiriskan sejenak hingga tetesan chocolate coating mulai memadat.
  9. Setelah chocolate coating set, taburi salah satu sudut croissant cube dengan matcha powder. Gunakan scrapper atau alat dengan sisi yang rata untuk membentuk taburan yang rapi.

 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam membuat Matcha Cube:

  1. Waktu 3 jam yang tertera dalam cara pembentukkan hanya sebagai patokan saja, setelah dua jam di dalam proofer sebaiknya periksa adonan tersebut. Tanda ketika adonan ini siap dipanggang adalah adonan sudah mengembang mencapai ¾ dari mulut loyang.
  2. Loyang tidak perlu di-grease karena lemak dari adonan croissant akan ‘membakar’ croissant.
  3. Keluarkan croissant cube yang sudah matang saat masih panas supaya lebih mudah keluar dari loyang. Jika croissant cube sudah dingin akan cenderung susah dikeluarkan karena lemak sudah mulai membeku dan menempel pada loyang.

Penulis: Alvina Wikarna

Fotografer: Kanno Sardella

Leave a Reply