CARA MUDAH MEMBUAT PRALINE

Menurut Chef Dian, praline adalah produk dengan tingkat kesulitan pembuatan yang cukup tinggi. Alasannya adalah terdapat dalam proses pembuatan praline shell di mana shell tidak boleh dibuat terlalu tebal ataupun terlalu tipis. Di samping itu, couverture chocolate juga harus benar-benar tempered agar shell kokoh (proses tempering chocolate oleh Chef Dian dapat dilihat di artikel Proses Tempering Chocolate Dua Metode). 

Chef Dian menekankan bahwa proses pembuatan shell yang benar adalah critical point dalam kesuksesan membuat praline. Berikut ini hal yang mengagalkan pembuatan praline dan cara mengatasinya:

  1. Shell yang berlubang. Solusinya adalah dengan mengetuk-ketuk mould hingga rongga udara di dalam mould-nya keluar.
  2. Shell yang terlalu tebal atau tipis. Cara mengatasinya adalah dengan mengenali timing dari setting chocolate (waktu cokelat mengeras).

Untuk menunjukkan proses pembuatannya, Chef Dian membuat Caramel Praline dengan resep sebagai berikut.

Caramel Praline

90     g    Gula pasir

30     g    Glucose

180 g    Dairy cream

300 g    Milk chocolate couverture

Cara Membuat:

  1. Masak gula pasir sedikit demi sedikit hingga seluruhnya menjadi caramel
  2. Tambahkan glucose, aduk rata
  3. Tambahkan dairy cream sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga tercampur rata
  4. Panaskan kembali hingga mendidih. Diamkan sejenak agar tidak terlalu panas.
  5. Siapkan milk chocolate couverture (button) di dalam bowl, tuangkan campurankaramel dan cream, aduk rata (gunakan hand blender untuk mempercepat proses).
  6. Dinginkan hingga mencapai suhu 34°C sebelum digunakan.
  7. Isikan caramel filling ke dalam chocolate shell, diamkan hingga filling mengeras, lalu tutup dengan lapisan dark chocolate couverture yang telah di-temper.
  8. Dinginkan di dalam chiller selama 8-10 menit hingga praline bisa dilepas dari cetakan.

Leave a Reply