Chef Chandra Yudasswara: Tips Penggunaan Wine dalam Masakan

Wine bukan hanya untuk dinikmati dengan diminum langsung tetapi juga sering dipakai untuk memasak beberapa jenis makanan. BARECA mewawancari Chef Chandra Yudasswara, celebrity chef, Executive Chef di Portable Kitchen yang juga seorang restauranteur, untuk membahas tentang penggunaan wine dalam masakan. Simak penjelasan Chef Chandra:

  1. Saat menggunakan wine untuk memasak ada beberapa preferensi wine. Untuk white wine Chef Chandra memilih menggunakan Sauvignon Blanc, Chardonay, Pinot Grigio, Dry Vermounth, dan Sherry. Sementara dalam menggunakan red wine, Chef Chandra memilih menggunakan Merlot, Cabernet Sauvignon, Chianti, Pinot Noir, dan Madeira. 
  2. Wine yang untuk diminum dan yang untuk memasak hanya berbeda dari kemasan saja. Ada beberapa produsen yang mengemas wine dalam bag per liter, namun Chef Chandra tidak terlalu memperdulikan hal tersebut karena wine yang diminumnya ia anggap bisa juga digunakan untuk masak.
  3. Wine dengan kualitas yang tidak maksimal akan memberikan pengaruh kepada hasil masakan, apalagi ketika wine yang digunakan sudah lama atau sudah rusak. 
  4. Wine berfungsi untuk memberikan balance, injecting acidity, dan memberi flavor serta aroma pada masakan. 
  5. Ketika memasak dengan wine, kandungan alkohol yang terdapat di dalam wine bisa tetap ada atau bisa juga menghilang. Ini akan tergantung dari bagaimana cara si pembuat mengolah wine pada masakan tersebut; jika wine ditambahkan tanpa me-reduce, maka kandungan alkoholnya akan tetap ada. 
  6. Saat memasak menggunakan wine, selalu masukkan di awal atau di tengah proses dan jangan masukkan di saat terakhir karena harus memadukan rasa dan aroma dengan makanan tersebut.  Contohnya, dalam membuat sauce, wine di-reduce di awal dengan suhu medium low. Untuk rasio wine sebaiknya 2 tablespoon per 1 cup liquid ingredients.
  7. Wine untuk olahan berbasis bebek berfungsi untuk memberi acidity dan cutting fat dalam proses pemasakkan daging bebek. Chef Chandra menyarankan agar menggunakan wine Pinot Noir ketika memasak makanan yang berbasis daging bebek.

Penulis: Alvina Wikarna

Foto: Dok.BARECA

Leave a Reply