Chef Indra Lesmana, Tentang Compound Chocolate

Hampir semua cake yang ada di bakery It’s My Cake menggunakan chocolate decoration yang dibuat dari compound chocolate. Chef Indra Lesmana, Pastry Chef dari It’s My Cake membagikan beberapa tips dan opininya mengenai compound chocolate dan aplikasinya.

Berikut kesimpulan yang didapatkan dari BARECA Magazine:

  1. Compound chocolate dibuat dari bahan utama cokelat bubuk dan lemak nabati.
  2. Handling compound chocolate lebih mudah dibanding couverture chocolate karena tidak memerlukan proses tempering.
  3. Compound chocolate lebih tahan lama berada pada suhu ruangan dibanding couverture chocolate.
  4. Compound chocolate yang dilelehkan dapat digunakan pada suhu 40⁰C sampai 50⁰C agar hasil akhir terlihat mengkilap, sementara titik leleh Compound chocolate dapat mencapai 70⁰C.
  5. Selain suhu pemakaian cokelat, alat seperti plastik mika juga dapat memberikan tampilan mengkilap.
  6. Dalam bekerja dengan cokelat, suhu ruangan yang ideal adalah 18⁰C.
  7. Disarankan agar tidak langsung memasukkan cokelat yang sudah dibentuk ke dalam lemari es karena akan merubah bentuknya (melengkung) dan akan terkena kondensasi (seperti ada embun air di permukaan cokelatnya). Biarkan cokelat set pada suhu ruangan.
  8. Jika terburu-buru waktu, cokelat dapat dimasukkan ke freezer, namun hanya sebentar saja.
  9. Perhatikan ketebalan cokelat, jika terlalu tebal maka akan susah dipotong dan jika terlalu tipis maka dekorasi akan sangat rapuh dan mudah patah.
  10. Chocolate decoration dari compound chocolate sebaiknya disimpan di tempat atau wadah tertutup. Jika ingin ditaruh di lemari es, disarankan agar langsung dipakai semua dan tidak dimasukkan kembali ke lemari es.

Penulis: Alvina Wikarna

Fotografer: Kanno Sardella

Leave a Reply