Chef Koko Hidayat, Pendapat Tentang Donat

Chef Koko Hidayat atau yang lebih dikenal dengan Chef Koko adalah Technical Service Manager di Sinar Mas Agribusiness And Food, sekaligus seorang baking instructor ternama. Dengan pengalaman dan pengetahuannya dalam dunia baking selama lebih dari 25 tahun, Chef Koko dengan senang hati memberikan pendapat dan tipsnya mengenai donat dan pembuatan donat.

Apa Itu Donat?

Donat adalah kudapan yang dibuat dari adonan tepung terigu, ragi, gula, telur, susu bubuk, dan margarin. Bentuk donat yang paling umum adalah bentuk cincin dengan lubang di tengah yang dibuat dengan menggunakan cetakan donat atau dilubangi dengan jari. Adapula bentuk donat bulat (seperti donat Italia, Bombolini) yang diisi dengan isian manis seperti jelly, selai, cream, dan custard/vla. Donat termasuk dalam kategori roti karena menggunakan ragi, tetapi melalui proses penggorengan untuk mematangkannya.

Hal yang Penting dalam Pembuatan Donat

Bahan utama pembuatan donat adalah tepung terigu, maka pemilihan kadar protein tepung terigu akan memengaruhi hasil akhir donat. Jika ingin menghasilkan donat dengan bentuk yang baik, gunakan tepung terigu protein tinggi, sementara untuk donat dengan hasil yang empuk gunakan tepung terigu protein sedang.

Dalam proses pengadukan adonan, sebaiknya gunakan air es agar adonan tidak berpori besar. Penggunaan air biasa dapat menyebabkan donat keriput dan berpori lebih besar.

Bulatkan donat dengan rapi dan gunakan cetakan donat agar bentuknya lebih sempurna. Terkadang donat mudah keriput dan bergelembung ketika digoreng, hal ini disebabkan karena adonan yang terlalu panas dan waktu fermentasi yang terlalu lama. Penambahan ragi yang terlalu banyak juga menyebabkan donat bergelembung.

Penggorengan Donat yang Sempurna

Seperti yang dibahas pada artikel lainnya mengenai donat di edisi ini (lihat artikel Uji Proses Pembuatan Donat bersama Sinar Mas Agribusiness And Food), penggunaan minyak goreng padat dapat membuat permukaan donat lebih kering dan bagian dalam donat lembut. Minyak yang digunakan harus dipanaskan hingga suhu 175⁰C sampai 180⁰C, lalu donat digoreng sekitar 2 sampai 3 menit tergantung dari ukuran donat (idealnya adalah 50 gram per potong). Jika menggoreng donat dengan kompor biasa atau kompor gas, pastikan kita mengetahui pengaturan panas pada kompor tersebut agar dapat mengontrol panas api.

Donat yang digoreng ketika panas minyak belum mencapai suhu yang ideal membuat pengembangan donat kurang maksimal dan waktu penggorengan pun lebih lama sehingga dapat membuat donat berminyak. Donat yang sudah matang ditandai dengan warna yang kuning keemasan dan terlihat garis putih seperti cincin pada bagian samping donat. Jika garis ini muncul, artinya donat sudah digoreng dengan sempurna.

Variasi Donat

Salah satu faktor yang membuat donat diminati oleh semua orang adalah adanya topping, karena dengan topping inilah kita bisa berkreasi dengan berbagai macam bahan. Contohnya seperti topping dari cokelat, strawberry, blueberry, cappuccino untuk variasi rasa manis, atau keju dan abon untuk variasi rasa topping yang asin. Adapula varian topping yang sangat klasik yaitu sugar glaze. Sugar glaze ini dibuat dari gula icing dan air yang kemudian disiram di atas donat. Agar glaze terlihat mengilap, siram glaze saat donat masih panas.

Selain topping, donat juga dapat dimodifikasi dari bahan dasarnya seperti donat kentang. Chef Koko berpendapat bahwa penambahan kentang membuat donat lebih empuk dan dapat mengurangi pemakaian telur dalam resepnya.

Penulis: Alvina Wikarna

Fotografer: Kanno Sardella

Leave a Reply