Chef Prasetyo Widodo, Tentang Memilih Daging dan Memasak Steak

Hidangan daging seperti steak seringkali disajikan di buffet hotel berbintang, terutama yang memiliki live station. Di sela-sela aktivitasnya yang sibuk, Chef Prasetyo Widodo atau yang akrab disapa Chef Dodo, Chef de Cuisine dari Signatures Restaurant Hotel Indonesia Kempinski, dengan senang membagikan tips dalam memilih daging dan memasak steak. Berikut penjelasannya:

  1. Ciri daging yang bagus dilihat dari marbling pada daging. Marbling adalah bagian putih yang merupakan lemak yang ada pada permukaan daging. Semakin banyak marbling, daging semakin empuk dan juicy.
  2. Jenis dan treatment sapi juga mempengaruhi kualitas daging.
  3. Daging yang langsung dipotong setelah hewan mati cenderung alot, maka dilakukan proses aging. Aging process adalah proses dimana daging yang sudah dipotong dimasukkan ke dalam ruangan selama kurang lebih tiga minggu agar darah pada daging keluar. Proses ini membuat daging menjadi empuk.
  4. Rasa gurih pada daging terletak pada juice-nya, maka bumbu untuk memasaknya tidak perlu bermacam-macam, cukup garam dan merica. Untuk saus kondimen setelah daging dimasak bisa berbagai macam.
  5. Saat memasak daging, grill harus panas untuk memunculkan grill mark.
  6. Waktu memasak tergantung dari bentuk dan ukuran daging. Misalnya daging tenderloin yang agak tebal membutuhkan waktu sekitar 15 menit untuk mencapai tingkat kematangan medium. Sementara untuk rib eye dan sirloin yang agak tipis membutuhkan waktu kurang dari 10 menit.
  7. Berat daging untuk steak adalah 180 gr, namun untuk steakhouse bisa mencapai 200 gr sampai 250 gr.
  8. Penggunaan meat tenderizer memang membuat daging empuk, namun menghilangkan rasa daging dan teksturnya. Jadi, pilihlah daging dengan marbling yang bagus agar tekstur empuk dan rasanya gurih.

Penulis: Alvina Wikarna

Fotografer: Kanno Sardella

Leave a Reply