Chef Roni Irawan, Mengenal Spekkoek dan Karakteristiknya

Saat berkunjung ke Aston Pluit Hotel & Residence, di Jakarta, BARECA juga menemui Chef Roni Irawan, Pastry Chef Aston Pluit Hotel & Residence. Berkunjung ke dapur pastry, Chef Roni menyempatkan mendemokan cara pembuatan Spekkoek yang resepnya terdapat di BARECA edisi ini.

Chef Roni juga berbagi pengetahuan mengenai karakteristik Spekkoek yang sebenarnya memiliki perbedaan dengan Lapis Legit. Berikut pemaparannya:

  1. Adonan dasar Spekkoek menggunakan mentega yang dihangatkan sampai melt, namun tidak sampai cair. Sementara Lapis Legit umumnya menggunakan mentega yang dikocok hingga pucat dan mengembang.
  2. Karakter tekstur Spekkoek lebih padat, sedangkan Lapis Legit lebih lembut. Untuk aroma, Spekkoek sudah identik dengan aroma bumbu spekuk, sedangkan Lapis Legit ada yang menggunakan bumbu spekuk dan ada yang  tidak.
  3. Bumbu spekuk dibuat dari campuran 4 jenis rempah, antara lain anise star (kembang lawang/pekak), kapulaga, cengkih, dan kayu manis (perbadingan 1:1:1:1).
  4. Karakteristik Spekkoek terletak pada penampakan setiap lapisannya yang lebih tebal daripada Lapis Legit. Selain itu, Spekkoek khas dengan 2 warna lapisan. Berbeda dengan Lapis Legit rasa Original yang terdiri dari 1 warna saja.
  5. 2 warna lapisan yang berbeda pada Spekkoek, didapatkan dari penggunaan bumbu spekuk yang berbeda takaran. Adonan Spekkoek yang sudah jadi, terlebih dahulu dibagi 2. Satu bagian diberi 1 sdt bumbu spekuk, dan 1 bagian adonan lainnya diberi ½ sdt bumbu spekuk. Tentunya, takaran disesuaikan dengan resep. Ini yang menyebabkan terbentuknya 2 warna berbeda pada lapisan Spekkoek. Pada Lapis Legit rasa Original yang menggunakan campuran bumbu spekuk, adonannya langsung ditambahkan bumbu spekuk, tanpa perlu dibagi 2.
  6. Jumlah lapisan pada Spekkoek umumnya 18 lapis, untuk Lapis Legit bisa lebih dari 18 lapis.
  7. Baik Spekkoek dan Lapis Legit dapat dibuat dengan variasi rasa. Namun, Lapis Legit tanpa bumbu spekuk lebih mudah dimodifikasi rasanya, misalkan dengan penambahan keju, almond, dan sebagainya. Spekkoek yang kaya rasa rempah terbilang tricky jika harus dipadankan dengan rasa lain. Jika ingin membuat padanan rasa pada Spekkoek, sebaiknya cari bahan baku dengan karakter rasa yang dapat tetap harmonis apabila digabungkan dengan rempah-rempah.

Penulis: Dewi Sri Rahayu

Fotografer: Hendri Wijaya

Leave a Reply