Chocolate Molleux With Banana Lemon Creameux, Recipe by PT Gandum Mas Kencana

  • By: Chef Dandy Prima – Technical Advisor PT Gandum Mas Kencana
    Dark Chocolate Crumble
    140 gr Unsalted butter
    80 gr Gula pasir
    200 gr Bendico XXD Cocoa Powder
    6 gr Garam
    45 gr Putih telur

    Cara Membuat:
    1. Panaskan oven dengan suhu 165°C.
    2. Campurkan semua bahan dalam satu bowl, mixer hingga adonan menjadi seperti pasir, tuang adonan di atas silpat dan ratakan. 
    3. Panggang adonan di dalam oven selama 8 menit hingga matang. Sisihkan.

    Chocolate Ganache
    200 gr Colatta Dark Couverture 60%
    100 gr Haan Whiptopp Baking and Cooking (1:2)

    Cara Membuat:
    1. Potong kecil Colatta Dark Couverture 60%, lalu lelehkan cokelat dengan cara au bain marie.
    2. Kemudian panaskan Haan Whiptopp Baking and Cooking (1:2) hingga 80°C, lalu tuangkan ke dalam cokelat, aduk rata, sisihkan.

    Banana Creameux
    50 gr Lemon juice
    66 gr Air
    112 gr Colatta Glaze Banana
    80 gr Telur ayam
    72 gr Gula pasir
    30 gr Gelatine mass (5g gelatine + 25g air)
    160 gr Butter

    Cara Membuat:
    1. Campurkan lemon juice, air dan Colatta Glaze Banana, lalu rebus hingga mendidih.
    2. Kocok telur dan gula di bowl terpisah, tuang sebagian juice yang telah mendidih, lalu aduk hingga rata. Tuang kembali campuran telur ke rebusan juice dan aduk hingga rata, rebus kembali hingga mendidih.
    3. Masukkan gelatine dan butter, aduk hingga rata. Sisihkan.

  • Strawberry Sauce
    10 gr Haan Maizena
    10 gr Air
    200 gr Buah strawberry (potong kecil)
    50 gr Gula pasir
    30 gr Air
    1 buah Lemon juice + zest

    Cara Membuat:
    1. Campurkan Haan Maizena dengan air. Sisihkan.
    2. Masak buah strawberry, gula, dan air hingga mendidih dan strawberry menjadi lunak, masukkan lemon juice dan lemon zest.
    3. Tuang campuran Haan Maizena ke dalam strawberry, masak hingga mendidih dan mengental.

    Chocolate Molleux
    68 gr Colatta Choco Filling Premia
    370 gr Colatta Chocofond
    150 gr Telur ayam
    70 gr Minyak sayur
    100 gr Terigu terigu protein sedang

    Cara Membuat:
    1. Panaskan oven dengan suhu 190°C dan siapkan ring Ø6 cm lalu oleskan minyak dan lapisi dengan kertas roti. Masukkan Colatta Choco Filling Premia ke dalam plastik segitiga.
    2. Campur Colatta Chocofond, telur, dan minyak ke dalam mixer dan aduk dengan kecepatan sedang sampai tercampur rata.
    3. Masukkan tepung terigu ke dalam campuran cokelat kemudian aduk sampai rata.
    4. Masukkan 50 gr adonan ke dalam masing-masing cetakan dan suntikkan Colatta Choco Filling Premia ke dalam adonan. Panggang di dalam oven selama 8 menit atau hingga matang, keluarkan dari oven, sisihkan.

    Penyelesaian

    1. Taburkan chocolate crumble di atas piring saji, hias dengan chocolate ganache, ornament chocolate, mint leaf, gold leaf, dan strawberry sauce.
    2. Sajikan Colatta Molleux/Chocolate Molleux dan banana creameux di atas piring saji.

Leave a Reply