Empat Jenis sapi dan Perbedaan Red Wagyu dan Black Wagyu Menurut Chef Hiroshi

Pada kesempatan ini Chef Hiroshi Koizumi, Executive Chef Hokkaido Izakaya menyampaikan mengenai menyampaikan mengenai 4 jenis Japanese cattle yaitu Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled, dan Japanese Shorthorn.

Jenis wagyu yang dapat diakses di luar Jepang adalah red wagyu dan black wagyu. Di mana red wagyu berasal dari Japanese Brown atau dalam bahasa Jepang Akage Washu dengan kata ‘Aka’ yang berarti warna merah. Sedangkan black wagyu berasal dari Japanese Black atau dalam bahasa Jepang Kuroge Washu dengan kata ‘Kuro’ yang berarti warna hitam.

Satsuma Gyu dalam Potongan rump (kiri) dan sirloin

Chef Hiroshi menjelaskan, “Khususnya di jenis sapi Japanese Black, terdapat sel lemak di antara serat-serat otot. Ketika sapi menyimpan nutrisi yang cukup pada tubuhnya, maka sel lemak yang tersimpan akan perlahan bertambah. Ketika ada sejumlah sel lemak yang dapat menjangkau sela-sela di antara serat otot, maka akan terbentuk corak marmer yang cantik.”

“Rahasia menghadirkan sashimi yang cantik adalah menggunakan Japanese black beef. Tiga alasan di balik rahasia tersebut adalah adanya catatan silsilah yang baik, memiliki keahlian dalam metode pembiakkan yang digunakan, dan mudahnya proses marbling pada daging. Pada umumnya umur sapi yang akan diproduksi menjadi wagyu adalah 27 bulan,” Chef Hiroshi melanjutkan penjelasannya.

Perbedaan Red Wagyu dan Black Wagyu

Chef Hiroshi juga menjelaskan mengenai perbedaan antara red wagyu dan black wagyu,Red wagyu memiliki daging yang ramping dengan konsentrasi lemak yang moderat, cita rasa umami, dan tekstur yang lembut”.

Black wagyu disebut sebagai wagyu beef terbaik karena karakteristiknya dari turun menurun, kualitas marble yang baik, dan warna daging yang bagus. Black wagyu juga memiliki tekstur yang lembut dan shiny serta daging yang ramping dan proporsional,” tegas Chef Hiroshi.

Pada pengolahannya, salah satu cara memasak wagyu yang paling cocok—menurut Chef Hiroshi, adalah charcoal grilled dan slow cook dengan sous vide menggunakan temperatur pada inti daging di suhu 63℃.

Menutup penjelasannya, Chef Hiroshi menuturkan bahwa daging wagyu cukup dibumbui dengan sea salt dan kelp salt untuk meningkatkan rasa umami pada daging sekaligus memunculkan cita rasa manis khas dari daging wagyu.

Penulis: Maria Benita A.

Photographer: Hendri Wijaya

Leave a Reply