Fungsi & Tips Penggunaan Herbs & Spices pada Produk Roti Menurut Chef Dieter

Sejak perdagangan rempah-rempah marak, yang tercatat dalam sejarah ada, ratusan tahun yang lalu, sejak itu sampai kini rempah-rempah memiliki peran penting dalam dunia kuliner. BARECA berdiskusi dengan dua orang ahli di bidang roti untuk membahas aplikasi rempah pada roti, yaitu dengan Chef Dieter Speer—seorang konsultan kuliner, pastry chef & baker, yang juga adalah Expert Editor BARECA sekaligus pemilik dari bakery Mister & Misses Cakes

Q: Menurut Anda, apa fungsi rempah-rempah (herbs and spices) dalam roti?

Chef Dieter : ada beberapa alasan penggunaan herbs & spices dalam roti, yaitu :

  • Alasan Keagamaan

Pada abad pertengahan, rempah-rempah adalah barang yang ekslusif maka para pendeta menggunakan rempah dalam roti atau baked goods lain sebagai tanda penghormatan kepada Tuhan dan untuk mengingatkan akan pentingnya hari perayaan agama.

  • Aspek Kebudayaan

Berdasarkan dari wilayahnya, contohnya di Eropa Utara yang menggunakan warm herbs seperti fennel dan star anise dalam roti, sementara di Eropa bagian tengah menggunakan herbs dengan cita rasa lebih earthy seperti kunyit, kayu manis, caraway, atau cengkih. Dan di Eropa Selatan banyak menggunakan rosemary, sage, oregano, dan lainnya.

Q: Apakah terdapat perbedaan rasa dan aroma dalam roti yang memakai herbs segar dan herbs kering?

Chef Dieter Speer : penambahan herbs pada adonan umumnya menggunakan herbs kering karena mudah didapatkan dibandingkan herbs segar (produk musiman), dan penggunaan herbs kering memudahkan pembuat mengontrol roti dari aspek rasa dan aroma. Selain itu rasa roti yang meggunakan herbs kering akan lebih kuat.

Herbs segar memiliki tingkat intensitas rasa dan aroma yang berbeda, tergantung dari kapan herbs tersebut dipanen. Pemakaian herbs segar juga mempengaruhi hasil akhir roti, pada saat herbs segar dipanggang bersama dengan adonan roti akan menciptakan steam dan membuat roti menciut. Ketika roti tersebut dipotong, herbs menjadi lembek dan keluar dari roti.  

Q: Apakah ragam metode pembuatan roti (straight dough method, polish dough method, sourdough/fermented dough method) yang dipakai akan mempengaruhi rasa roti dengan herbs & spices?

Chef Dieter : rasa herbs & spices akan lebih dominan dari pada rasa roti maka metode apapun yang digunakan tidak akan mempengaruhi rasa roti.

Simak informasi lengkap seputar Fungsi & Tips penggunaan Herbs & Spices pada produk roti di BARECA Magazine edisi Mei 2020.

Kunjungi link ini untuk pembelian :

Tokopedia : https://www.tokopedia.com/barecaofficial

Penulis: Alvina Wikarna

Leave a Reply