Fungsi & Tips Penggunaan Herbs & Spices pada Produk Roti Menurut Chef Heru Laksana

Sejak perdagangan rempah-rempah marak, yang tercatat dalam sejarah ada, ratusan tahun yang lalu, sejak itu sampai kini rempah-rempah memiliki peran penting dalam dunia kuliner.

BARECA berdiskusi dengan dua orang ahli di bidang roti untuk membahas aplikasi rempah pada roti, Chef Heru Laksana selaku pendiri Indonesia Baking Academy (IBA), yang juga pemilik dari bakery Maison Weiner. Berikut penjelasannya:

Q: Menurut Anda, apa fungsi rempah-rempah (herbs and spices) dalam roti?

Chef Heru : fungsi rempah pada roti adalah untuk menambahkan rasa dan aroma- baik pada isi/filling maupun dalam adonan rotinya.

Q: Apakah terdapat perbedaan rasa dan aroma dalam roti yang memakai herbs segar dan herbs kering?

Chef Heru : roti dengan rempah segar lebih harum karena rempah segar beraroma lebih tajam dibandingkan yang sudah kering. Hanya saja rempah kering lebih mudah disimpan dan mudah didapatkan setiap saat.

Q: Apakah ragam metode pembuatan roti (straight dough method, polish dough method, sourdough/fermented dough method) yang dipakai akan mempengaruhi rasa roti dengan herbs & spices?

Chef Heru : sependapat dengan Chef Dieter, bahwa metode apapun yang digunakan tidak akan mempengaruhi rasa rempah. Bahkan semakin lama fermentasi adonannya semakin kuat aroma yang dihasilkan.

Q: Bagaimana cara mensubtistusi penggunaan fresh herbs ke dried herbs?

Chef Heru : dalam bentuk kering (dried herbs) maka berat rempah akan jauh berkurang, secara langsung pemakaiannya jauh lebih sedikit dibanding fresh herbs. Baker akan menggunakan bahan berdasarkan timbangan.

Simak informasi lengkap seputar Fungsi & Tips penggunaan Herbs & Spices pada produk roti di BARECA Magazine edisi Mei 2020.

Kunjungi link ini untuk pembelian :

Tokopedia : https://www.tokopedia.com/barecaofficial

Penulis: Alvina Wikarna

Leave a Reply