Lychee Strawberry Sphere, recipe by Wangsen School

Pistachio Sponge

Bahan-bahan

  175 gr  Butter 

287.5 gr   Gula halus                                         

  125 gr  Bubuk almond                 

   25 gr   Gula invert (inverted sugar)                      

   75 gr   Pasta pistachio                

287.5 gr                Putih telur                                         

  125 gr  Tepung terigu                                                  

    5 gr     Baking Powder

Cara Membuat :

  1. Campurkan butter, gula halus, bubuk almond, gula invert dan pasta pistachio.
  2. Tambahkan putih telur, aduk rata. Tambahkan tepung dan baking powder. Aduk rata.
  3. Tuang dalam loyang. Panggang pada suhu 150-160°C selama 15 menit

Raspberry Confit

Bahan-bahan :  

350 gr    Puree raspberry                                              

 90 gr     Gula kastor                        

  8 gr       Pectin NH                                                                           

Cara Membuat :

  1. Rebus puree raspberry, gula kastor dan pectin NH.
  2. Tuang dalam cetakan. Bekukan.

Pistachios crumble

Bahan-bahan :

   94 gr   Butter

   94 gr   Gula pasir          

   94 gr   Tepung terigu                                  

   90 gr   Bubuk almond

   15 gr   Pasta pistachio

 37.5 gr  Cocoa Butter    

Cara Membuat :

  1. Campurkan butter, gula, tepung terigu, bubuk almond dan pasta pistachio.
  2. Tuang dalam loyang, panggang pada suhu 150°C selama 10 menit.

Lychee Cream

Bahan-bahan :

  750 gr  Puree leci          

  240 gr  Gula                                                     

  225 gr  Kuning telur                                     

   60 gr   Bubuk custard 

  1.5 gr   Vanilla (utuh)                   

  150 gr  White Chocolate 28%   

   24 gr   Gelatin                                                               

   90 gr   Air lemon                                                          

  750 gr  Whipping cream             

Cara membuat :

  1. Rebus puree leci, air lemon dan vanilla (utuh).
  2. Larutkan kuning telur dan gula, tambahkan bubuk custard, aduk rata, campur ke dalam campuran pertama.
  3. Tambahkan gelatin, aduk rata. Tuang ke dalam cokelat putih, dinginkan sampai suhu 35°C, aduk dengan whipping cream.

White Glaze

Bahan-bahan :

  135 gr  Air                        

  261 gr  Glucose                                              

  157 gr  Gula                                     

  157 gr  Absolute glaze

  400 gr  White chocolate             

   17 gr   Gelatin                                               

  119 gr  Air                                        

Cara Membuat :

  1. Rebus 135g air dan gula sampai suhu 103°C, tambahkan glucose dan glaze, aduk rata.
  2. Tuang ke dalam cokelat putih, aduk rata, tambahkan gelatin, aduk sampai rata.

Penyelesaian :

Anda bisa mengisi bagiannya di dalam cetakan yang berbeda sesuai selera, kemudian didekorasi.

Leave a Reply