membuat chocolate bar a la pipiltin cocoa

Bersama Gracia Hatnani, yang menjabat sebagi Chocolate Maker dari Pipiltin Cocoa, BARECA menampilkan bagaimana proses tempering chocolate dalam beberapa cara, serta proses membuat chocolate bar a la Pipiltin Cocoa.

Di Pipiltin Cocoa, proses tempering chocolate dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

  1. Tempering Chocolate Menggunakan Automatic Tempering Chocolate (Machine Method)

Untuk memenuhi kapasitas produksi pembuatan beragam produk cokelat di Pipiltin Cocoa, sekaligus untuk efisiensi waktu, maka proses tempering chocolate-nya lebih fokus dengan menggunakan automatic tempering chocolate machine.

Pipiltin Cocoa menggunakan mesin tempering chocolate, dengan kapasitas 12kg dan 24kg, dan untuk suhunya di-set di suhu 29.5°Celsius.

Menurut Gracia, untuk cara tempering menggunakan mesin tersebut, dapat langsung memasukkan potongan cokelat ke dalam mesinnya atau memasukkan cokelat dalam bentuk cair—hasil dari proses conching.

Proses pencetakan cokelat, misalnya untuk membuat chocolate bar, bisa langsung menggunakan cokelat yang mengalir dari mesinnya karena cokelat sudah dalam kondisi tempered. Setelah itu, baru diratakan permukaannya dan siap diproses lebih lanjut mengikuti proses membuat chocolate bar yang optimal.

  • Tabling Method

Proses tempering dengan tabling method dilakukan di Pipiltin Cocoa dalam kondisi tertentu. Prosesnya menggunakan couverture chocolate yang telah dilelehkan lalu dituang ke atas meja, setelah itu baru di-temper menggunakan offset spatula dan chocolate scrapper. Berikut tahapannya:

  1. Tuang melted couverture chocolate ke atas meja marmer.
  2. Lalu lakukan proses tempering untuk menurunkan suhu cokelat menggunakan offset spatula.
  3. Lanjutkan proses tempering menggunakan chocolate scrapper dan offset spatula.
  4. Cek suhunya, jika sudah mencapai suhu 29.5°Celsius, tuang kembali cokelat ke dalam melter, set melter di suhu 30°Celsius, aduk-aduk cokelat hingga mencapai suhu 30°Celsius.
  • Seeding Method

Proses tempering dengan seeding method dilakukan di Pipiltin Cocoa dalam kondisi tertentu, seperti saat meng-handle kegiatan di luar chocolate factory Pipiltin Cocoa, yang mengharuskan dilakukannya tempering chocolate.

Cara melakukan tempering chocolate dengan seeding method:

  1. Siapkan couverture chocolate (2/3 bagian) dalam bentuk cair dan dalam bentuk cincangan (chopped) halus (1/3 bagian).
  2. Hidupkan mesin melter, set di suhu 30°C.
  3. Masukkan couverture chocolate yang sudah dilelehkan ke dalam mesin melter.
  4. Lalu masukkan cincangan (chopped) couverture chocolate dalam beberapa tahapan, sambil diaduk hingga cokelat leleh dan tercampur rata, pada saat ini suhu cokelat akan menurun.
  5. Aduk-aduk cokelat leleh hingga mencapai tempered temperature sesuai jenis cokelat yang digunakan dan cokelat siap digunakan.
  6. Tips: Cek lelehan cokelat jangan sampai ada gumpalan cokelat yang belum meleleh.

Tahapan Membuat Chocolate Bar di Pipiltin Cocoa

Couverture chocolate bar adalah salah satu produk unggulan di Pipiltin Cocoa, yang dipasarkan hingga ke Jepang. Aneka ragam chocolate bar-nya dibuat langsung di chocolate factory Pipiltin Cocoa yang ada di Jakarta Selatan.

Setelah proses tempering dilakukan, para chocolate maker di Pipiltin Cocoa akan mencetak cokelat menjadi chocolate bar dan berbagai produk olahan cokelat lainnya. Tahapan terakhir adalah mengemas chocolate bar sesuai jenisnya.

Berikut tahapan mencetak dan mengemas chocolate bar di Pipiltin Cocoa:

1. Tuang tempered chocolate ke atas cetakan cokelat.

2.  Ratakan permukaan cokelat dengan chocolate scrapper, bersihkan bagian samping cetakan jika ada aliran cokelat yang meleleh ke bagian samping cetakan.

3.  Ketuk cetakan berisi lelehan cokelat di atas meja, hal ini untuk mencegah terbentuknya bubbles di dalam lelehan cokelat, yang dapat berakibat adanya lubang-lubang kecil pada cokelat yang sudah set.

4. Diamkan cokelat hingga set.

5. Setelah cokelat set, keluarkan cokelat dari cetakannya.

6. Pengemasan chocolate bar di Pipiltin Cocoa akan dilakukan oleh packaging staf, masing-masing chocolate bar dikemas manual, sesuai jenis cokelatnya.

Leave a Reply