Membuat Choux & Eclair Ala Chef Mathias Dusend

Chef Mathias Dusend memberikan beberapa penjelasan dan tips dalam membuat éclair dan choux, berikut rangkumannya:

  1. Untuk membuat éclair dan choux, digunakan tipe adonan yang sama, yaitu pâte à choux atau choux paste yang terbuat dari butter (mentega), air dan atau susu, garam, tepung terigu, dan telur.
  2. Selain untuk membuat éclair dan choux, adonan choux paste dapat juga dibuat menjadi kreasi lainnya seperti profiteroles, choux beignets, dan croquembouche.
  3. Adonan choux paste untuk membuat éclair dan choux harus dibuat dengan high protein plain flour—dengan kandungan gluten tinggi, sehingga memberikan hasil kulit shell yang lebih garing daripada menggunakan tepung terigu yang proteinnya lebih rendah.
  4. Panggang adonan di dalam oven dengan suhu 200°Celsius. Hal yang paling penting adalah untuk tidak membuka oven pada saat proses pemanggangan.
  5. Isian untuk choux dan éclair yang paling klasik adalah crème pâtissière atau custard. Selain itu, bisa juga diisi dengan Chantilly cream, Diplomat cream—gabungan antara custard dan whipped cream, Mousseline cream—gabungan antara custard dan butter (mentega), dan isian ini bisa bervariasi cita rasanya, dari cokelat, vanilla, raspberry, kopi, karamel, dan sebagainya.
  6. Untuk topping, bisa digunakan beragam topping, seperti mirror glaze, fondant, meringue, dan sebagainya.
  7. Modern choux saat ini ada yang menggunakan craquelin. Craquelin adalah topping renyah bercita rasa manis, yang dibuat dari campuran mentega (butter), gula, dan tepung terigu. Selain memberikan ekstra tekstur renyah seperti pada cookies, craquelin juga memberikan tampilan yang berbeda pada choux.
  8. Craquelin juga dapat diberikan pewarna makanan dan paste disesuaikan dengan konsep cita rasa yang ingin dibuat.

Penulis: Dewi Sri Rahayu

Fotografer: Hendri Wijaya

Leave a Reply