Metode Pembuatan Roti Tawar, Sponge & Dough by Chef Heru Laksana

Konditor Meister (master pastry chef) yang juga generasi ketiga dalam menjalankan usaha bakery Maison Weiner, sekaligus pendiri Indonesian Baking Academy (IBA), Chef Heru Laksana, dengan senang hati berbagi pengetahuannya mengenai metode pembuatan white bread atau roti tawar. Berikut kesimpulan yang dirangkum BARECA.

  • Metode sponge and dough adalah tipe bulk fermentation yang digunakan dalam membuat roti, termasuk roti tawar. Proses membuat white bread atau roti tawar menggunakan metode sponge and dough memerlukan 2 kali proses pengadukan.
  • Pengadukan pertama adalah mengaduk bahan sponge starter (biang) yang terdiri dari air, tepung terigu, dan fresh yeast. Sponge starter (biang) kemudian difermentasikan minimal 3 jam dalam suhu ruang hingga 1 malam (disimpan di lemari pendingin)
  • Setelah sponge starter (biang) siap, dilakukan pengadukan ke-2, yaitu dengan mencampur sponge starter (biang) dengan bahan-bahan lainnya yaitu tepung terigu, garam, gula pasir, air, dan shortening/mentega putih. Adonan diuleni hingga kalis, dan diproses hingga selesai sesuai tahapan membuat roti tawar.
  • Roti tawar yang dibuat dengan metode sponge and dough, dapat menghasilkan volume roti loaf yang lebih tinggi dengan fluffy crumb.

Leave a Reply