Monochrome Cake, Recipe by PT Gandum Mas Kencana

Recipe by : Chef Edy Aryanto

Chocolate Sponge
Bahan I   
180   gr     Kuning telur    100   gr     Haan Fiesta Icing Sugar   
15    gr      Cake emulsifier Bahan II   
270   gr     Putih telur   
175   gr     Gula pasir   
3       gr     Cream of tartar Bahan III   
60     gr     Bendico Cocoa Powder XD   
60     gr     Haan Maizena 40     gr     Tepung terigu protein sedang   
3       gr     Vanilla extract
Cara Membuat:
1. Panaskan oven dengan suhu 180˚C, siapkan loyang 22 x 22 cm yang telah dioles, dan dialasi kertas roti.
2. Kocok Bahan I dengan kecepatan tinggi hingga mengembang, sisihkan.
3. Kocok Bahan II dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kaku.
4. Ayak Bahan III menjadi satu sampai rata.
5. Campur ketiga bahan tersebut, aduk perlahan dengan spatula sampai rata, tuang ke dalam loyang .
6. Panggang selama 20 menit hingga matang, angkat dan biarkan dingin.    
Chocolate Cream Filling    80     gr     Kuning telur   
50     gr     Air   
350   gr     Colatta Couverture White
10     gr     Gelatine   
30     gr     Air   
500   gr  Whipped cream (200 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert + 300 g Air es)     50     gr     Colatta Mini Chip    1       bh    Lemon    200   gr     Orange peel
Cara Membuat: Kocok dengan whisk: kuning telur dan air, hingga mengental berbusa dengan cara sabayon.Tim Colatta Couverture White, campurkan ke adonan di atas,  lalu masukkan gelatine yang sudah direndam dengan air, aduk rata,  pancing dengan whipped cream, tuang ke dalam adonan sambil terus diaduk hingga tercampur rata.Tambahkan Colatta Mini Chip, lemon jus dan orange peel aduk hingga rata.
Dark Mirror Glaze    10     gr     Gelatine    30    gr       Air es    100  gr     Air   
200  gr Gula pasir   
75    gr    Glucose 50    gr Susu kental manis    150  gr Colatta Couverture Dark (lelehkan)  
Cara Membuat: Gelatine mass: Campur gelatine dengan air es, aduk, simpan di dalam lemari pendingin, biarkan hingga mengembang, sisihkan.Rebus air, gula pasir, glucose, hingga panas, matikan api, masukkan gelatine mass dan panaskan lagi hingga gelatine larut.Masukkan Colatta CouvertureDark leleh dan susu kental manis, aduk hingga rata dan saring selagi panas, dinginkan.

Penyelesaian:

  1. Belah chocolate sponge cake menjadi dua bagian, siram dengan simple syrup, isi dengan chocolate cream filling, ratakan, tutup lagi dengan chocolate sponge cake.
  2. Masukkan ke dalam freezer hingga  mengeras, hias dengan dark glaze mirror dan ornamen cokelat retak.

Leave a Reply