Perbedaan Red Meat, Dry Aged Meat, dan Wet Aged Meat Menurut Chef Andri Dionysius

  • Red Meat

Red meat pada umumnya merupakan daging dari sapi dan domba dan keduanya dapat ditemukan di AB Steak Jakarta. 2 jenis cuts untuk red meat, yaitu primary cuts dan secondary cuts. Contoh dari primary cuts adalah sirloin, rib eye, dan short loin. Sedangkan secondary cuts meliputi rump, top blade, picanha, dan flat iron.

  • Dry Aged Meat

Dry aging adalah proses di mana daging dimasukkan ke dalam suatu ruangan khusus yaitu dry aged chamber dan daging tersebut akan digantung agar dapat merilekskan daging dan merenggangkan otot-otot pada daging (menghindari terjadinya rigor mortis). Pada dry aged chamber, suhu, kelembaban, air flow, dan kebersihan yang ada selalu dipantau dan dijaga setiap harinya. Himalayan Pink Salt block juga digunakan untuk menjaga suhunya stabil pada 0°-5 ̊C dan anti-bacteria, serta bantuan UV light untuk memantau kebersihan di dalam dry aged chamber. Biasanya filter dan Himalayan Pink salt block akan diganti setiap 1 bulan 1 kali.

 

Durasi proses dry aging tidak sama untuk semua daging karena tergantung dengan seberapa tebal dan besar daging serta tergantung apakah bagian daging tersebut memiliki tulang atau tidak. Dalam proses dry aging, cita rasa daging akan semakin terkonsentrasi dan berat daging akan berkurang dengan berkurangnya ±30%-35% kadar air. Dengan begitu, setelah dimasak, dry aged meat tidak perlu di-resting karena rendahnya kadar air.

Cita rasa khas yang akan muncul dari dry aged meat adalah smokey, nutty, dan samar-samar seperti terasa blue cheese. Semakin lama daging di-aging maka cita rasa tersebut akan semakin kuat dan terasa, karenanya akan disarankan bagi yang pertama kali mencoba dry aged meat untuk memulainya dari dry aged meat yang tidak terlalu lama seperti 21 hari. Karena rentang waktu dry aging bisa dilakukan dari 21 hari hingga 200 hari.

  • Wet Aged Meat

Wet aging atau fast aging melalui proses yang berbeda, yaitu daging tidak digantung di dalam dry aged chamber melainkan dimasukkan ke dalam kantong khusus dan divakum sehingga menghentikan proses rigor mortis pada otot daging yang masih tegang serta mengunci kadar air pada daging. Sehingga wet aged meat baru bisa diolah setelah kurang lebih 2 minggu.

 

Perbedaan Grass Fed Beef, Grain Fed Beef, Corn Fed Beef Menurut Chef Andri Dionysius

Perbedaan dari ketiganya bisa dari warna fat/lemak hingga cita rasa yang dihasilkan.

  • Grass Fed Beef akan memunculkan cita rasa buttery, dari warna fat/lemak akan cenderung berwarna kuning dan hasil marbling tidak akan terlalu banyak karena memiliki kadar lemak yang lebih rendah.
  • Grain Fed Beef, di mana sapi diberi pakan berupa biji-bijian seperti barley, gandum, dan oats, untuk warna fat/lemaknya akan cenderung berwarna putih dan memiliki marbling yang banyak.
  • Corn Fed Beef, sesuai dengan pakannya akan memunculkan cita rasa jagung pada daging yang dimasak.

 

 

Leave a Reply