TEKNIK MEMASAK STEAK ALA RESTORAN BINTANG LIMA

Memasak adalah sebuah seni, teknologi, ilmu, kreasi dalam menciptakan makanan untuk dikonsumsi. Perkembangan dunia kuliner menghasilkan teknik-teknik dan kreativitas dalam memasak makanan.

Dalam membahas lebih dalam tentang red meat, Chef Bayu Hermanta, Sous Chef Spectrum Restaurant di Fairmont Jakarta, menjelaskan dan menunjukkan proses memasak red meat (beef) dengan tiga teknik yaitu pan searing, sous vide, dan grill.

Searing

Searing atau pan searing adalah teknik memasak dengan menggunakan pan. Menurut Chef Bayu, teknik searing berfungsi untuk memberikan warna dan memperkuat flavor pada daging. Pan dipanaskan hingga berasap dan minyak mulai bergerak.

Lalu daging diletakkan di atas pan dan dimasak selama 1-2 menit pada setiap sisinya. Pemilihan jenis minyak memengaruhi flavor dan tekstur daging. Chef Bayu sendiri lebih memilih menggunakan corn oil karena rasa dan aroma yang lebih netral dan tidak merusak tekstur daging.

Dalam proses memasak ini, Chef Bayu menggunakan daging ribeye yang sebelumnya dimasak dalam sous vide. Ribeye yang telah tender dimasak dengan teknik searing untuk mendapatkan warna dan tekstur crispy pada bagian luarnya. Bagian fat ditaruh pada ribeye terlebih dulu dengan tujuan aroma daging semakin kuat dan tercampur dengan minyak.

Grilling

Grilling adalah teknik memasak di atas panggangan dengan api yang tidak langsung bersentuhan dengan makanan. Dalam memasak daging, teknik grilling berfungsi untuk memberikan marking pada permukaan daging dan umumnya setelah marking terlihat, proses pemasakan dilanjutkan dengan roasting dalam oven.

Chef Bayu memasak tenderloin yang telah dibumbui dengan olive oil, garam, dan merica. Kemudian ia menaruh daging tersebut di atas grill yang sudah panas sambil memindahkan posisi daging untuk mendapatkan grill mark.

Setelah grill mark terlihat, proses memasak dilanjutkan dengan memasukkan daging ke oven dalam suhu 250⁰C selama 12 menit untuk mendapatkan tingkat kematangan medium.

Teknikmemasak grilling menggunakan alat panggang grills (charcoal grills/gas grills), dan umumnya grills terbuat dari besi. Tanda bahwa grill ini sudah panas adalah terlihat perubahan warna pada besinya atau cara lain untuk mengetes panas grills adalah dengan meneteskan sedikit minyak di atas permukaan grills. Jika minyak cepat menghilang maka grills sudah panas.

Penulis: Alvina Wikarna

Fotografer: Kanno Sardella

Leave a Reply