Tentang Tempering dan cokelat menurut Möriz Chocolate

Pada kesempatan ini Imelda, Marketing Manager Möriz Chocolate menjelaskan mengenai perbedaan compound dan couverture chocolate, yaitu:

  1. Couverture chocolate terbuat dari gabungan cocoa mass dan cocoa butter sedangkan compound chocolate terbuat dari perpaduan gula, lemak nabati (ataupun cocoa butter substitute/cocoa butter equivalent) dan cocoa powder.
  2. Couverture chocolate lebih mudah untuk meleleh karena mengandung cocoa butter. Berbeda dengan compound chocolate yang tidak mudah meleleh seperti couverture chocolate karena tidak memiliki cocoa butter.
  3. Dark couverture chocolate, milk couverture chocolate, dan white couverture chocolate dapat dilelehkan pada suhu 40°-45 ̊C.

Imelda juga menjelaskan mengenai tempering chocolate, kesulitan dalam melakukan proses tempering chocolate, dan penyimpanan cokelat, sebagai berikut:

Teknik Tempering Chocolate

Terdapat 3 teknik berbeda dalam melakukan tempering chocolate di mana dilakukan proses pelelehan pada suhu tertentu untuk membentuk kristalisasi atau pembekuan yang sempurna pada cokelat. Ketiga teknik tersebut adalah:

  1.  Injection atau Seeding

Teknik seeding dilakukan dengan penambahan couverture chcoolate ke dalam cokelat yg sudah dilelehkan pada suhu tertentu

  • Tablier atau Marble Top

Teknik marble top dilakukan dengan menuangkan cokelat yang sudah leleh pada suhu di atas 32 ̊C ke meja marmer dan kemudian diaduk dengan cara dibolak-balik  menggunakan scrapper

  • Water Bath

Teknik water bath dilakukan dengan membekukan setengah dari total cokelat yang sudah dilelehkan ke dalam wadah stainless, kemudian wadah tersebut diletakkan di atas wadah yang sudah berisi es batu ataupun air es. Pada prosesnya, dilakukan beberapa kali tes dan diperiksa menggunakan thermometer untuk memeriksa kembali apakah tempering sudah dilakukan dengan benar.

Kesulitan dalam Melakukan Proses Tempering Chocolate

Suhu ruangan yang digunakan untuk tempering tidak stabil dan bahan baku tempering tidak beku dengan sempurna karena mengalami perubahan suhu ruangan. Sehingga salah satu dampaknya dapat muncul sugar bloom karena cokelat disimpan atau diolah dengan suhu rendah di bawah 30 ̊C dan akan memiliki indikasi visual seperti warna permukaan yang kusam keabuan dan muncul bintik-bintik. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara mencari suhu terbaik dengan menggunakan chiller  untuk menormalkan kualitas cokelat tersebut.

Penyimpanan Cokelat

Sebaiknya cokelat disimpan pada suhu 18°-22 ̊C di dalam ruangan bersih dan tertutup serta dengan suhu yang stabil. Sebaiknya cokelat dibungkus dengan kemasan berbahan aluminium yang rapat dan kedap udara. Dengan begitu cokelat dapat bertahan 8-12 bulan. 

Pada dasarnya cokelat tidak bisa terekspos langsung di bawah matahari, karenanya bila dalam perjalanan sebaiknya cokelat dikemas dengan diberi dry ice atau ice gel.

Penulis: Maria Benita A.

Fotografer: Hendri Wijaya

Leave a Reply