Tips Membuat Cheese Cake oleh Chef Yadi Supriyadi

  1. Jika menggunakan cetakan ring form untuk memanggang cheesecake, alasi dengan aluminium foil ataupun baking paper.
  2. Siapkan dua buah loyang ketika memanggang dengan metode bain marie; loyang pertama untuk air dan loyang kedua untuk menaruh ring form. Loyang yang digunakan bisa hanya satu, tetapi ada kemungkinan air masuk dan menyerap dalam dasar cheesecake.
  3. Jenis keju yang digunakan adalah cream cheese, meskipun jenis keju padat juga dapat digunakan, tetapi proses pengolahannya lama karena perlu dilumerkan.
  4. Untuk memanggang cheesecake ada 2 cara yaitu langsung (tanpa teknik bain marie) dan dengan teknik bain marie. Untuk memilih metode memanggang ini harus dilihat dari resepnya. Jika resep memakai meringue tidak usah dipanggang dengan metode bain marie.
  5. Tips mengolah baked cheesecake:
    1. Cream cheese harus lembut sebelum dikocok, biarkan cream cheese dalam suhu ruangan. Cream cheese yang dingin atau beku akan menimbulkan gumpalan pada tekstur cheesecake.
    1. Ada dua cara untuk mempercepat melelehkan cream cheese yang dingin. Pertama diamkan cream cheese di suhu ruangan sampai agak lembek. Kedua, cream cheese yang dingin dikocok di dalam mixing bowl sambil dilakukan pemanasan sebentar pada dinding mixing bowl menggunakan blow torch.
    1. Perhatikan suhu pemanggangan dan kenali karakter oven. Misalnya jika dalam resep dipanggang pada suhu 140⁰C ternyata terlalu matang atau justru kurang matang, maka suhu oven dapat disesuaikan.
  6. Tips mengolah no bake cheesecake:
    1. Dalam memakai teknik sabayon, perhatikan suhu gula. Masak gula sampai suhu 106⁰C lalu tuang ke dalam telur dan kocok sampai mengembang dan kaku.
    1. Kocok cream terpisah dan sampai tahap soft peak. Jangan mengocok cream cair dengan adonan cream cheese, karena tidak akan mengembang. Masukkan cream pada tahap akhir.
    1. Masukan gelatine untuk menambah kekuatan struktur no bake cheesecake. Campur gelatine dengan air (blooming) lalu lelehkan. Agar gelatine tidak mengeras saat dimasukkan ke adonan, campur sebagian cream ke dalam wadah berisi lelehan gelatine lalu masukkan ke dalam adonan.
  7. Base untuk cheesecake bisa dibuat dari cookies yang dihancurkan contohnya graham cookies atau oreo dan sponge cake.

Penulis: Alvina Wikarna

Fotografer: Kanno Sardella

Leave a Reply