Tips Membuat Florentine & Lebkuchen dari Chef Yuri Komalasari


Florentine 

  1. Sugar dough—sebagai adonan dasarnya, sebaiknya dipanggang sebentar, tetapi jangan terlalu matang. Setelah itu, baru diberi topping khas Florentine berupa campuran buah-buahan kering dan almond panggang. Dengan begitu, pemanggangan akhir tidak terlalu lama yang dapat membuat adonan cookies-nya menjadi keras.
  2. Pada resep dasar topping untuk Florentine, ada campuran madu dan glucose yang harus dimasak, tetapi jangan terlalu lama untuk menghindari terjadinya kristalisasi. Setelah itu, baru dimasukkan buah-buahan kering dan almond panggang, lalu diaduk hingga merata saja.
  3. Florentine harus matang merata supaya ketika dipotong saat sudah matang, hasilnya rata dan bagus.

Lebkuchen 

  1. Adonan dasar cookies jahe yang digunakan untuk membuat Lebkuchen, sebaiknya didiamkan terlebih dahulu minimal 1 malam  agar menghasilkan adonan yang lentur sehingga mudah untuk proses penipisan adonan.
  2. Setelah adonan cookies ditipiskan dan diberi isian marzipan kemudian digulung, simpan dulu di chiller/kulkas, baru dipotong-potong, dengan begitu bentuknya bisa lebih rapi.  
  3. Pilihlah madu yang berkualitas baik dan berwarna agak gelap untuk membuat cookies jahenya, sehingga warna cookies terlihat bagus, tidak pucat; warna adonannya coklat tua.
  4. Saat ini, ada banyak variasi Lebkuchen, diantaranya Nürnberger Lebkuchen (Lebkuchen khasnya Nürnberg), Elisen Lebkuchen (Lebkuchen yang dipanggang di atas wafer, dinamakan dari nama anak perempuan dari pembuat roti Nürnberg), Dominosteine (Lebkuchen berbentuk dadu yang diisi jeli dan marzipan), dan sebagainya.

Penulis: Dewi Sri Rahayu

Fotografer: Kanno Sardella & Dok. Le Meridien Jakarta

Leave a Reply