Txoko, Sajikan Makanan dari Basque

Rempah-rempah pada masakan memiliki fungsi untuk memberikan rasa dan aroma. Sebagian besar masakan di berbagai belahan dunia menggunakan rempah-rempah untuk membumbui masakan. Salah satu contohnya adalah masakan dari Basque. Basque adalah etnik Eropa yang tinggal di sebelah Timur Laut Spanyol dan Barat Daya Prancis. Dalam mendalami masakan Basque dan fungsi rempah-rempah, BARECA berbincang dengan Chef Oskar Urzelai, Executive Chef dari Txoko Jakarta.

Chef Oskar menjelaskan bahwa kata txoko (berbunyi choco) berasal dari bahasa Basque yang berarti cozy corner. Txoko adalah tempat di mana orang-orang dapat berkumpul serta mencoba aneka resep home cooked meal bersama dengan menggunakan bahan baku lokal dan seringkali di-improve dengan menggunakan teknik memasak modern. Konsep txoko berasal dari passion memasak masyarakat Basque, yang dibentuk pada abad ke-19 oleh anggota perkumpulan kuliner masyarakat Basque.

Txoko Jakarta dibuka pada tanggal 1 Mei 2019. Restoran ini merupakan sebuah tempat di mana orang-orang bisa berkumpul, makan dan minum, serta bersenang-senang sambil menikmati tradisi kuliner Basque yang dikemas dalam teknik memasak dan presentasi yang modern. Txoko Jakarta memiliki misi untuk memperkenalkan gastronomi Basque dan memberikan pemahaman tentang tradisi Basque kepada masyarakat Jakarta.

Biasanya, Txoko Jakarta beroperasi dari hari Senin sampai Sabtu pada pukul 08.00 hingga pukul 23.30 menyajikan lunch dan dinner, dan pada hari Minggu, Txoko Jakarta hanya menyajikan santap siang. Txoko Jakarta juga menyediakan layanan delivery tanpa ongkos kirim kepada konsumen yang memesan.

Dalam situasi Pandemik Covid-19 yang terjadi saat tulisan ini dibuat, Txoko Jakarta tetap beroperasi, namun hanya menyajikan pesanan delivery saja dengan jam operasional dari hari Senin sampai Minggu dari pukul 10.00 hingga pukul 22.00.

Keunikan Masakan Basque

Menurut Chef Oskar, masakan Basque saat ini merupakan masakan top di dunia, 5 dari 50 restoran terbaik berasal dari Basque. Hal ini merupakan salah satu alasan Chef Oskar menyajikan masakan Basque di Jakarta.

Speciality menu di Txoko Jakarta adalah fish of the day yang cara memasaknya dengan memakai charcoal grill. Ikan-ikan yang disajikan di Txoko datang setiap dua hari sekali, berupa ikan Red Muller, Rubyfish, Turbot, White Snapper, dan Jobfish.

Fish of the day dimasak dengan bumbu yang sederhana yaitu garam, bawang putih, dan olive oil. Chef Oskar mengatakan bahwa meskipun bumbunya sederhana, namun yang terpenting adalah penggunaan bahan bakunya yang segar. Bukan hanya ikan saja, terdapat juga menu Tapas dan Pintxos yang merupakan signature dish dari Txoko Jakarta. Chef Oskar mengatakan bahwa tamu menyukai kedua menu ini karena mudah untuk sharing.

Di samping dari menu makanannya, hal menarik yang ditonjolkan dari Txoko Jakarta adalah cara kerja dari para staff yang bertugas. Dimulai dari keahlian dan ketrampilan para chef yang bertugas di dapur untuk menciptakan sajian menarik serta inovatif, etika dan komunikasi yang baik antara staff dengan konsumen, keamanan, perhatian terhadap detail, hingga suasana restoran yang membuat Txoko Jakarta berbeda dari restoran lain.

Kualitas bahan baku yang digunakan juga sangat diperhatikan di Txoko Jakarta. Ada beberapa bahan baku yang diimpor langsung dari Spanyol yaitu olive oil, beras, dan saffron meat (Rubia Gallega). Masakan Basque pun banyak menggunakan cured meat dan di Txoko Jakarta cured meat yang digunakan adalah Jamon Iberico atau Iberico ham.

Iberico ham adalah cured meat yang unik. Menurut Chef Oskar ada beberapa alasan mengapa ham ini berbeda dari produk cured meat lainnya. Pertama Iberico ham berasal dari jenis babi Credo Iberico atau Iberian pig di mana babi-babi ini memiliki DNA yang berbeda dari babi biasa. DNA babi ini mampu mengubah makanan mereka- khususnya acorn, herbs, dan rumput menjadi lemak yang sehat.

Namun, lemak sehat tersebut hanya terbentuk pada Jamon Iberico de Bellota yaitu ham dari babi Iberico yang hanya memakan acorn saja. Kedua, ham ini memberi rasa umami. Rasa umami ini terbentuk dari asam amino bernama monosodium glutamate, yang bisa ditemukan di beberapa jenis protein dan salah satunya pada acorn-fed Iberico ham.

Penulis: Alvina Wikarna

Foto: Dok.Txoko Jakarta

Leave a Reply