wajib tahu! ini cara tempering chocolate yang benar

Tempering chocolate adalah proses memanaskan dan mendinginkan cokelat dalam temperatur yang spesifik. Dengan proses tempering, cokelat akan lebih tahan lama dan menghasilkan cokelat yang smooth, glossy, dan memiliki karakter “snap” ketika dipotong atau digigit.

Ada 3 tahapan yang harus dilakukan saat tempering chocolate, yaitu melelehkan, mendinginkan, dan menghangatkan. Cokelat yang telah tempered dapat digunakan untuk membuat praline, chocolate, bar, coating makanan seperti permen, kacang, atau buah, dan membuat chocolate decoration.

BARECA bersama dengan Chef Dian Wanandi, Pastry Chef dan Chocolatier dari Jakarta International Pastry Academy (JIPA) dan juga pemilik dari usaha daring pastry Chef On Pointe, menunjukkan proses tempering chocolate dengan dua metode, yaitu seeding method dan tabliering method. Berikut uraian prosesnya.

Seeding Method

Seeding method menggunakan cokelat yang dicincang halus sebagai ‘seed’ atau biji untuk menurunkan temperatur cokelat secara bertahap. Menurut Chef Dian, metode seeding lebih praktis untuk dipraktikkan karena tidak membutuhkan area yang luas dan alat yang dipakai tidak banyak.

Alat yang digunakan:

  1. Heat proof bowl
  2. Rubber spatula
  3. Thermometer

Cara tempering dengan seeding method:

  1. Preparation: cincang cokelat dalam dua ukuran, besar dan kecil-kecil halus.
  2. Melting: Lelehkan cokelat (potongan cincangan besar) dengan metode au bain marie atau dengan microwave hingga suhu 46°C.
  3. Cooling: potongan cincangan halus dimasukkan secara bertahap untuk menurunkan suhu cokelat secara perlahan, ke dalam cokelat leleh (cooling temperature 26°C).
  4. Working: Potongan cokelat cincangan halus berhenti dimasukkan ketika panas cokelat leleh sudah tidak bisa melelehkan potongan cokelatnya. Jika pada tahap ini cokelat belum mencapai working temperature, maka cukup mengaduk lelehan cokelat saja hingga mencapai working temperature, yaitu 31°C.

Tabliering Method

Tabliering method adalah metode tempering chocolate dengan cara menuang sebagian cokelat leleh di atas meja (table) untuk menurunkan suhu cokelat. Tabliering biasanya dilakukan di atas meja marmer karena marmer dapat menyerap suhu sekitar.

Chef Dian mengatakan, bahwa metode tabliering lebih tricky dibandingkan metode seeding karena dalam prosesnya tidak hanya suhu cokelat saja yang harus diperhatikan, suhu meja marmer juga harus diperhatikan agar hasil tempering maksimal.

Alat yang dibutuhkan untuk metode tabliering:

  1. Palette
  2. Scrapper
  3. Heat proof bowl
  4. Thermometer
  5. Rubber spatula
  6. Marble/granite table

Proses tempering dengan tabliering method:

  1. Preparation: cincang cokelat supaya dapat lebih cepat meleleh.
  2. Melting: lelehkan seluruh cokelat dengan metode au bain marie atau dengan microwace hingga suhu 46°C.
  3. Cooling: tuang sebagian cokelat di atas meja, lalu gunakan scrapper dan palette untuk spreading cokelatnya ke seluruh permukaan meja marmer. Marmer akan menyerap panas dari cokelat sehingga suhu cokelat perlahan akan turun. Hentikan proses cooling ketika cokelat telah mencapai suhu 26°C.
  4. Working: masukkan kembali cokelat yang telah dingin (26°C) ke dalam sebagian cokelat yang leleh lalu aduk hingga suhu cokelat mencapai 31°C.

Leave a Reply