<div>Chef Gerald A. Maridet, seorang Pastry Chef kelahiran Perancis, menceritakan asal usul croissant dan berbagai hal lain terkait croissant kepada BARECA.&nbsp;</div><div><br></div><div>“Dalam bahasa Prancis, viennoiserie berarti produk bakery yang dikembangkan dengan ragi seperti roti atau dari puff pastry yang ditambahkan dengan bahan lain seperti telur, butter, cream, susu, dan gula untuk memberikan rasa yang manis seperti pastry. Secara terminologi, viennoiserie berasal dari kata Vienna yaitu kota di Austria yang dimana dipercaya kota asal muasal croissant,” Chef Gerald yang mengaku menyukai cinnamon raisin roll atau dalam bahasa Prancisnya, pain raisin ini, menyampaikan.</div><div><br></div><div>Lebih lanjut, Chef Gerald mengatakan, jika croissant sendiri diyakini sebagai turunan dari kue tradisional Austria bernama Kipferl. Kipferl memiliki bentuk bulan sabit dan biasanya disajikan sebagai salah satu produk sarapan yang dimakan dengan begitu saja atau ditambahkan kacang dan isian lain. Viennoiserie sendiri umumnya disajikan sebagai menu sarapan yang meliputi croissant, Danish pastry, dan juga brioche.</div><div><br></div><div>Informasi Penting Lainnya dari Chef Gerald:</div><div>Laminated Pastry</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Laminated pastry adalah adonan yang digiling menggunakan mesin laminasi (dough sheeter) dan terdapat lapisan dari butter sheet di dalamnya.&nbsp;</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Banyaknya lipatan tergantung dari preferensi chef yang membuat, namun umumnya lapisan terdiri dari satu double fold dan dua single fold.&nbsp;</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Seorang chef bisa bereksprimen dengan banyaknya lipatan dan jika memungkinkan menggunakan butter sheet pure and sec dengan kandungan air yang rendah untuk menghasilkan croissant yang lebih renyah.&nbsp;</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Mengistirahatkan adonan setelah tiap lipatan sangat penting agar setiap lapisan butter sheet menyatu dengan sempurna.&nbsp;</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Adonan yang dibuat hari ini dan dilaminasi esok hari sebaiknya diistirahatkan di dalam freezer selama 1 hari dan di-thawing pada hari berikutnya.</div><div><br></div><div>Penggunaan Starter Dough</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Starter dough seperti biga, poolish, dan sourdough dapat digunakan untuk mendapatkan tekstur yang lebih baik. Namun untuk penggunaan sourdough dapat memengaruhi rasa croissant menjadi lebih asam.&nbsp;</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Chef Gerald memilih untuk memakai cara yang tradisional, dengan menggunakan bahan baku dan butter sheet berkualitas.&nbsp;</div><div>Kendala dalam Membuat Croissant</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Indonesia adalah negara dengan tingkat kelembaban yang cukup tinggi yang dapat memengaruhi proses pembuatan croissant. Chef Gerald mengaku bahwa kelembaban di Indonesia menyebabkan croissant menjadi empuk setelah dipanggang, berbeda dengan di Eropa dimana produk croissant tetap renyah dalam waktu agak lama setelah dipanggang.&nbsp;&nbsp;</div><div><br></div><div>Tips Membuat Croissant</div><div>1.<span style="white-space:pre">	</span>Pilih bahan baku yang baik dan perhatikan temperatur bahan baku.</div><div>2..<span style="white-space:pre">	</span>Beri waktu istirahat yang cukup pada adonan setiap kali selesai melaminasi.</div><div>3.<span style="white-space:pre">	</span>Proofing adalah tahap yang penting. Tidak semua orang memiliki proofer, namun suhu ideal untuk proofing adalah 24⁰C-26⁰C. Jika menggunakan proofer, suhu dan tingkat kelembaban bisa diatur.&nbsp;</div><div>4.<span style="white-space:pre">	</span>Jika adonan underproof maka croissant berat dan hasilnya kurang maksimal, sementara jika adonan overproof maka croissant akan collapse saat dipanggang.</div><div>5.<span style="white-space:pre">	</span>Perhatikan suhu oven saat memanggang.</div><div>Jika memakai adonan ready shape atau adonan siap jadi maka cukup di-thawing tanpa harus proofing. Panggang dengan suhu 190⁰C.&nbsp;</div><div>Lebih baik memanggang dengan rotary oven dibandingkan dengan deck oven karena panas yang dihasilkan merata dari semua sisi.</div><div><br></div><div>Karakteristik Croissant</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Warna croissant yang baik adalah warna coklat dan rasa butter lebih terasa juga tekstur lebih renyah.&nbsp;</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Untuk bagian dalam, croissant yang baik ditandai dengan adonan yang mengembang sempurna dan terdapat banyak layer di dalamnya.</div><div><br></div><div>Trend Croissant&nbsp;</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Chef Gerald menjelaskan bahwa trend croissant saat ini ada berbagai macam seperti bicolor croissant dan croissant dengan berbagai isian dan topping.&nbsp;</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Bicolor croissant adalah adonan croissant yang ditambahkan adonan “mati” yang diberi pewarna dan ditaruh di atas adonan croissant biasa untuk menciptakan efek dua warna.&nbsp;</div><div>•<span style="white-space:pre">	</span>Selain itu croissant dengan varian filling dan topping sangat digemari di pasar Asia, berbeda dengan di Eropa yang lebih menyukai croissant dengan rasa yang klasik. Chef Gerald sendiri lebih menyukai pembuatan croissant yang tradisional dan klasik untuk menciptakan rasa original yang buttery dan crispy.&nbsp;</div><div><br></div>

undefined

All about Croissant according to Chef Gerald A Maridet, French Pastry Chef

Komentar

Rekomendasi Pelatihan

Lihat semua